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来源：旺彩彩票app论坛2024-11-25 17:48

【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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2023年湖北省科技工作会议在武汉召开******

　　1月7日，2023年湖北省科技工作会议在武汉召开。会议指出，过去五年，湖北科技创新高地建设稳步推进，科技创新体系更加完善，科技创新综合实力不断提升，科技创新生态持续优化，为全省经济社会发展提供了有力支撑。

会议现场。杨光泗摄

　　2018-2022年，湖北省高新技术企业由6590家增至2万家，增长203.2%；科技型中小企业由3500家增至2.4万家，增长585.27%；技术合同成交额由1237亿元增至3000亿元以上，增长142.5%；高新技术产业增加值由6653亿元增至1.1万亿元，增长65.3%；全省研发人员由25.74万人增至35.36万人，增长37.4%；全社会研发投入经费由822亿元增至1160亿元，增长41.1%；全社会研发投入强度由1.96%增至2.32%，提高0.36个百分点；综合科技创新水平指数由67.44%增至72.15%，提高4.71个百分点。湖北研发投入、技术合同成交、高新技术企业、科技型中小企业、高能级创新平台、高端人才数量等系列创新指标稳居中部第一，区域科技创新实力进入全国第一方阵。

　　2022年，湖北以建设武汉具有全国影响力的科技创新中心为引领，加快打造全国科技创新高地，湖北科技支撑引领全省经济社会高质量发展迈出新步伐、实现新突破。湖北科技工作高位部署聚力推进，取得里程碑式重要进展，交出亮眼“成绩单”，武汉具有全国影响力的科技创新中心成功获批。数字建造、智能设计与数控等2家国家技术创新中心获批建设，数量居全国第2。全国重点实验室优化重组进展顺利。湖北科技工作实现主要指标大幅提升，跑出科技强省建设“加速度”，湖北省区域科技创新水平排名稳居全国第8、中部第1，综合科技创新水平指数达到72.15%，较上年提高2.82个百分点；全省高新技术企业总数预计突破2万家，同比增长超过37%；国家科技型中小企业入库超过2.4万家，增长达70%；高新技术产业增加值预计突破1.1万亿元，增速超过10%；技术合同成交额超过3000亿元，增长超过40%。全社会研发经费投入达到1160亿元，增长超15%。

　　会议强调，2023年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，是贯彻落实湖北省第十二次党代会部署的关键之年，是湖北科技自立自强年。力争全省高新技术企业数量增长20%、技术合同成交额增长20%、高新技术产业增加值增幅超过10%、科技型中小企业达到25000家以上、培育科创“新物种”企业100家。

　　会议通报了2022年湖北省科技工作重点指标数据完成情况，武汉市科技局、襄阳市科技局、宜昌市科技局、大冶市科技局、湖北洪山实验室、华工科技产业股份有限公司负责同志作大会交流发言。

　　（光明日报全媒体记者张锐夏静通讯员朱勇进冯星星）

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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